食品の界面制御技術と応用<普及版> ( 普及版)

食品の界面制御技術と応用<普及版>

普及版

編著化学

松村康生 他監修
松村康生(農学研究科 / 監修), 松宮健太郎(農学研究科 / 監修)
出版年月
2017.10
図書体裁
B5
出版社
シーエムシー出版
ISBN
9784781312132
定価(税抜)
5,100円
頁数
254
本文言語
日本語

内容紹介

2011年刊「食品の界面制御技術と応用」の普及版。液状乳化系食品、固体分散系食品、気泡分散系食品の界面現象、また小麦加工品、乳製品、油脂製品、菓子、飲料、調味料メーカー各社の界面制御技術を詳述している。

目次

第1章 液状乳化系食品
1 界面化学の基礎と乳化過程[Ⅰ]
2 界面化学の基礎と乳化過程[Ⅱ]
第2章 固体分散系食品
1 はじめに
2 脂質の粉末化
3 粉末化脂質の酸化過程
4 粉末化脂質の酸化過程の特徴を記述するモデル
5 粉末化脂質の水分収着
6 粉体の粒子径
7 おわりに
第3章 気泡分散系食品
1 はじめに
2 成分と構造から見た気泡分散系食品の位置付け
3 身近な泡沫の例
4 食品分野における泡沫科学の意義
5 泡沫科学の基礎
6 牛乳の起泡
第4章 乳化剤
1 はじめに
2 乳化剤について
3 乳化剤の基本的な性質
4 乳化剤の種類と性質
5 乳化剤の分析
6 乳化剤の機能
7 食品における乳化剤の使い方
8 おわりに
第5章 油脂
1 はじめに
2 O/Wエマルション界面における油脂結晶化
3 オルガノゲルと界面制御
第6章 高分子
1 タンパク質
2 多糖類
第7章 小麦加工品
1 パン(食パン,菓子パン,冷凍パン生地)
2 麺
第8章 乳製品
1 アイスクリーム
2 コーヒークリーム
3 ホイップクリーム
4 チーズ
5 ヨーグルト
第9章 油脂製品 
1 バター
2 マーガリン,ファットスプレッド
第10章 菓子類
1 ビスケット類
2 キャンディー類
3 チョコレート
第11章 飲 料
1 嗜好飲料
2 機能性飲料
第12章 調味料
1 ドレッシング・マヨネーズ
2 カレー・ホワイトソース

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