食品の界面制御技術と応用<普及版> ( 普及版)

食品の界面制御技術と応用<普及版>

普及版

編著

化学

松村康生 他監修

松村康生(農学研究科 / 監修), 松宮健太郎(農学研究科 / 監修)

Yasuki Matsumura (農学研究科, 監修), Kentaro Matsumiya (農学研究科, 監修)

出版年月

2017.10

図書体裁

B5

出版社

シーエムシー出版

ISBN

9784781312132

定価（税抜）

5,100

頁数

254

本文言語

日本語

目次

第1章　液状乳化系食品
1　界面化学の基礎と乳化過程[Ⅰ]
2　界面化学の基礎と乳化過程[Ⅱ]
第2章　固体分散系食品
1　はじめに
2　脂質の粉末化
3　粉末化脂質の酸化過程
4　粉末化脂質の酸化過程の特徴を記述するモデル
5　粉末化脂質の水分収着
6　粉体の粒子径
7　おわりに
第3章　気泡分散系食品
1　はじめに
2　成分と構造から見た気泡分散系食品の位置付け
3　身近な泡沫の例
4　食品分野における泡沫科学の意義
5　泡沫科学の基礎
6　牛乳の起泡
第4章　乳化剤
1　はじめに
2　乳化剤について
3　乳化剤の基本的な性質
4　乳化剤の種類と性質
5　乳化剤の分析
6　乳化剤の機能
7　食品における乳化剤の使い方
8　おわりに
第5章　油脂
1　はじめに
2　O/Wエマルション界面における油脂結晶化
3　オルガノゲルと界面制御
第6章　高分子
1　タンパク質
2　多糖類
第7章　小麦加工品
1　パン(食パン,菓子パン,冷凍パン生地)
2　麺
第8章　乳製品
1　アイスクリーム
2　コーヒークリーム
3　ホイップクリーム
4　チーズ
5　ヨーグルト
第9章　油脂製品　
1　バター
2　マーガリン,ファットスプレッド
第10章　菓子類
1　ビスケット類
2　キャンディー類
3　チョコレート
第11章　飲　料
1　嗜好飲料
2　機能性飲料
第12章　調味料
1　ドレッシング・マヨネーズ
2　カレー・ホワイトソース

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