おいしさの科学とビジネス展開の最前線 (食品)

おいしさの科学とビジネス展開の最前線

食品

編著農学化学

都甲潔, 柏柳誠 編
松村成暢(農学研究科 / 分担執筆)
出版年月
2017.07
図書体裁
B5
出版社
シーエムシー出版
ISBN
9784781312491
定価(税抜)
86,000円
頁数
439
本文言語
日本語

内容紹介

本書は,味覚センサや匂いセンサが登場し,近年発展の著しいおいしさの科学を概観し,おいしさを数値化する科学技術を紹介,それらを応用した食ビジネスのグローバル展開に触れた世界で最初の成書である。

目次

【おいしさ基礎編】

第1章 味覚受容機構
第2章 水棲ほ乳類の味覚受容体
第3章 味細胞の発生・再生と培養
第4章 口腔および咽頭・喉頭の感覚と嚥下誘発
第5章 嗅覚受容機構
第6章 テクスチャーの科学
第7章 聴覚・触覚と食品のおいしさ
第8章 視覚とおいしさ
第9章 アミノ酸の呈味
第10章 食べ物のおいしさとコク
第11章 「コク味」物質の受容におけるカルシウム感知受容体(CaSR)の役割
第12章 おいしさにかかわる多様な因子とその評価方法
第13章 おいしさと食行動
第14章 食嗜好性変化の要因
第15章 味覚の中枢機序

【おいしさ応用編】

第16章 味覚センサの開発
第17章 嗅覚センサ実現に向けた総合的研究開発
第18章 嗅覚ディスプレイの開発
第19章  おいしさを導く「香り」のメカニズムを観る:匂いの可視化(探嗅カメラ)
第20章 香りによる塩味増強効果
第21章 味の改変について
第22章 水産物のおいしさ
第23章 お米のおいしさ
第24章 日本酒のおいしさ
第25章 味わいの表現論
第26章 「ワインの美味しさ」を科学する
第27章 高齢者向け食品の食感評価システム
第28章 口どけと食感
第29章 油脂のおいしさ
第30章 牛肉のおいしさ
第31章 牛乳のおいしさ
第32章 茶のおいしさ
第33章 薩摩黒鴨とおいしい商品創り
第34章 食の情報処理

【おいしさビジネス編】

第35章 味覚センサを用いた味の物差し作り
第36章 感性数値化技術を活用した「おいしさの見える化」による島根県産品販売戦略
第37章 だしのおいしさの可視化
第38章 おいしさのローカリゼーションとグローバル化
第39章 コーヒーと料理のマリアージュ
第40章 安定した品質と望まれる味のコーヒーの具現化
第41章 官能評価と統計手法を用いた日本酒の味わいの見える化
第42章 日本酒の感性数値評価手法とビジネス展開
第43章 おいしさ評価の活用例とグローバル展開,近未来予想

図書に貢献している教員