食品の界面制御技術と応用<普及版> ( 普及版)
目次
第1章 液状乳化系食品
1 界面化学の基礎と乳化過程[Ⅰ]
2 界面化学の基礎と乳化過程[Ⅱ]
第2章 固体分散系食品
1 はじめに
2 脂質の粉末化
3 粉末化脂質の酸化過程
4 粉末化脂質の酸化過程の特徴を記述するモデル
5 粉末化脂質の水分収着
6 粉体の粒子径
7 おわりに
第3章 気泡分散系食品
1 はじめに
2 成分と構造から見た気泡分散系食品の位置付け
3 身近な泡沫の例
4 食品分野における泡沫科学の意義
5 泡沫科学の基礎
6 牛乳の起泡
第4章 乳化剤
1 はじめに
2 乳化剤について
3 乳化剤の基本的な性質
4 乳化剤の種類と性質
5 乳化剤の分析
6 乳化剤の機能
7 食品における乳化剤の使い方
8 おわりに
第5章 油脂
1 はじめに
2 O/Wエマルション界面における油脂結晶化
3 オルガノゲルと界面制御
第6章 高分子
1 タンパク質
2 多糖類
第7章 小麦加工品
1 パン(食パン,菓子パン,冷凍パン生地)
2 麺
第8章 乳製品
1 アイスクリーム
2 コーヒークリーム
3 ホイップクリーム
4 チーズ
5 ヨーグルト
第9章 油脂製品
1 バター
2 マーガリン,ファットスプレッド
第10章 菓子類
1 ビスケット類
2 キャンディー類
3 チョコレート
第11章 飲 料
1 嗜好飲料
2 機能性飲料
第12章 調味料
1 ドレッシング・マヨネーズ
2 カレー・ホワイトソース